Η πολύπαθη ιστορία της φέτας. Πώς η CΕΤΑ επηρεάζει την ‘καταγωγή’ της

Η φέτα αποτελεί αναμφίβολα ένα από τα χαρακτηριστικότερα προϊόντα που παράγει η χώρα μας. Ένα σήμα κατατεθέν της ελληνικής υπαίθρου ιδιαίτερα γνωστό σε όλο τον κόσμο που βρίσκεται με κάθε τρόπο στο ελληνικό τραπέζι.

Ποια είναι όμως η ιστορία της, ο μοναδικός τρόπος παραγωγής της, γιατί αποτέλεσε σημείο τριβής εδώ και πολλά χρόνια στους κόλπους της ΕΕ, και τι πρόκειται να αλλάξει μετά την ψήφιση της CETA, της εμπορικής συμφωνίας δηλαδή ανάμεσα στην Ευρωπαϊκή Ένωση και τον Καναδά; Το NEWS247 επιχειρεί να ερευνήσει όλες τις πτυχές του πολύπλοκου ζητήματος.

Αρχικά, η ψήφιση της CETA από το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο πριν λίγα 24ωρα στη ζοφερή ελληνική πραγματικότητα, μάλλον θα αποτελούσε μια είδηση η οποία θα πέρναγε στα ψιλά χωρίς κανείς να δίνει ιδιαίτερη σημασία στα τεράστια οικονομικά μεγέθη που περιλαμβάνει και στις αλλαγές που επρόκειτο να φέρει στην αγορά ολόκληρης της Ευρώπης.

Ωστόσο, κάτι τέτοιο δε συνέβη, καθώς αυτή η συμφωνία έθιξε ένα ευαίσθητο θέμα, που δεν είναι άλλο από την παραγωγή της ελληνικής φέτας και την κατοχύρωσή της. Οι κτηνοτρόφοι θορυβήθηκαν, οι γαλακτοβιομηχανίες το ίδιο, οι ευρωβουλευτές διχάστηκαν, ενώ κάποιοι έσπευσαν να κατηγορήσουν για “προδοσία” όσους τόλμησαν να την ψηφίσουν.

Τι πραγματικά αλλάζει η CETA

Ας δούμε όμως τι προβλέπει η συμφωνία για τη φέτα, η οποία αριθμεί 1200 σελίδες και είναι αποτέλεσμα συνομιλιών των τελευταίων εφτά ετών μεταξύ της Κομισιόν και των καναδικών αρχών. Ξεκίνησε συγκεκριμένα στη σύνοδο ΕΕ-Καναδά στην Πράγα το 2009 ως μια προσπάθεια να εμβαθύνουν οι εμπορικές σχέσεις με μια από τις πιο προηγμένες χώρες του κόσμου.

Ειδικότερα, η συμφωνία ελεύθερου εμπορίου δίνει τη δυνατότητα σε όσους παραγωγούς στον Καναδά παρήγαγαν τυρί με την ονομασία “φέτα” και είχαν κατοχυρώσει αυτό το δικαίωμα στην καναδική αγορά μέχρι τις 18 Οκτωβρίου του 2013 να συνεχίσουν να το κάνουν κανονικά. Μάλιστα, οι περισσότεροι τέτοιοι παραγωγοί είναι ελληνικής καταγωγής και άσκησαν τις ανάλογες πιέσεις.

Όσοι παραγωγοί μετά το 2013 ξεκίνησαν να παράγουν φέτα ή όσοι νέοι θέλουν να μπουν τώρα στην παραγωγή της, οφείλουν να αναγράφουν ρητά στις συσκευασίες των προϊόντων τους, πως δεν πρόκειται για τη γνήσια φέτα (που παράγεται με συγκεκριμένο τρόπο, σε συγκεκριμένο γεωγραφικό μέρος και με συγκεκριμένη αναλογία αιγοπρόβειου γάλακτος) αλλά για ένα τυρί απομίμησης της φέτας.

Οι συγκεκριμένες συσκευασίες θα αναγράφουν επεξηγηματικές εκφράσεις προς το καταναλωτικό κοινό όπως , “τύπου φέτας”, “στυλ φέτας”, και “είδος φέτας”.

Πέραν της φέτας ανάλογο καθεστώς θα ισχύσει και για τα ευρωπαϊκά τυριά Asiago, Gorgonzola, Fontina και Munster.

“Ο Καναδάς θα προστατεύσει, επίσης, την ονομασία πέντε τυριών με ειδική σημασία -Asiago, Gorgonzola, Feta, Fontina, and Munster-  για τα οποία υπάρχει η εκτίμηση ότι δεν απολαμβάνουν την προστασία που δικαιούνται μέχρι τώρα στον Καναδά. Η χρήση αυτών των Ευρωπαϊκών προϊόντων Γεωγραφικών Ενδείξεων τώρα θα προστατεύεται στον Καναδά, με εξαίρεση τους υπάρχοντες παραγωγούς στην καναδική  αγορά  (‘grandfathering’). Νέες είσοδοι στην καναδική αγορά, προϋποθέτουν την αναγραφή στις συσκευασίες επεξηγηματικών εκφράσεων (στυλ, τύπος, είδος, απομίμηση). Αυτή ήταν μια συμβιβαστική λύση που έφερε ως αποτέλεσμα τον Καναδάς  να αναγνωρίσει αυτά τα πέντε προϊόντα ως προστατευόμενα προϊόντα γεωγραφικής ένδειξης. Αυτή η λύση προστατεύει τη θέση των παραγωγών μας στην αγορά με ξεκάθαρη διάκριση των άλλων προϊόντων από το γνήσιο προϊόν. Έτσι δίνεται η δυνατότητα στους Καναδούς καταναλωτές να αναγνωρίσουν ξεκάθαρα, για παράδειγμα, τη γνήσια φέτα.” αναφέρει χαρακτηριστικά η Ευρωπαϊκή επιτροπή σε σχετική έκθεσή της μετά την ολοκλήρωση της συμφωνίας.

Μας στερούν ένα μοναδικό πλεονέκτημα

“Η Ελλάδα παρότι εδώ και χρόνια ήταν γνωστή  η σχετική απαίτηση του Καναδά δεν διατύπωσε ποτέ έντονες διαφωνίες και ενστάσεις και άφησε την Κομισιόν να συνεχίσει να συνδιαλέγεται πάνω σε ένα κείμενο συμφωνίας που έθιγε τη φέτα και τα συμφέροντά μας ” σημειώνει στο NEWS247 ,ο Πρόεδρος του Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών Γαλακτοκομικών Προϊόντων, Χρήστος Αποστολόπουλος, τεκμηριώνοντας την αντίθεσή του με την εμπορική συμφωνία CETA.

“Υπάρχουν κάποια θέματα που δε μπαίνουν στο τραπέζι των διαπραγματεύσεων και δεν αποτιμώνται. Αυτά τα θέματα είναι οι παραδόσεις μας και η κληρονομιά των μοναδικών προϊόντων μας που περνάει από γενιά σε γενιά. Η CETA στερεί από τη φέτα τη μοναδικότητα της, η οποία είναι εκείνη που ,με δεδομένη τη ζήτηση, δίνει αξία στο προϊόν μας. Το branding είναι αυτό που φέρνει κέρδη και πωλήσεις και τώρα μας στερούν αυτό το πλεονέκτημα” μας λέει κάνοντας λόγο για σκανδαλώδη συμφωνία.

Οι δύο μεγάλοι κίνδυνοι

Από την ψήφιση της συμφωνίας απορρέουν δύο μεγάλοι κίνδυνοι. Ο ένας είναι αν η καναδική απομίμηση της φέτας δεδομένης της μεγαλύτερης παραγωγής της (λόγω εκτάσεων και πληθυσμού) και σε συνδυασμό με το χαμηλότερο κόστος παραγωγής της (λόγω του τρόπου παραγωγής που δεν είναι ίδιος με τη γνήσια φέτα) καταφέρει σύντομα και σε καλύτερη τελική τιμή να τοποθετηθεί δίπλα από την ελληνική φέτα στις ευρωπαϊκές αγορές. Ο κ.Αποστολόπουλος εμφανίζεται ωστόσο καθησυχαστικός ως προς αυτό το σενάριο.

“Η CETA δεν καθορίζει με σαφήνεια αν η καναδική φέτα μπορεί να εισαχθεί στην Ευρώπη ή όχι. Ωστόσο, ο στόχος των Καναδών παραγωγών δεν είναι η Ευρωπαϊκή αγορά αλλά εκείνη των Ηνωμένων Πολιτειών. Η Καναδική φέτα δε θα φτάσει στην Ευρώπη πόσο μάλλον στην Ελλάδα” υπογραμμίζει με βεβαιότητα o κ.Αποστολόπουλος.

Ο δεύτερος κίνδυνος είναι πως αν και άλλες χώρες με τις οποίες η Ε.Ε. σκοπεύει να συνάψει αντίστοιχες εμπορικές συμφωνίες στο μέλλον, θα είναι σε θέση να να εγείρουν ανάλογες αξιώσεις έναντι της φέτας και άλλων ευρωπαϊκών προϊόντων Π.Ο.Π.

Η CETA δημιουργεί τετελεσμένα

“Η CETA θα αποτελέσει ένα προηγούμενο και θα είναι παράδειγμα για τις μελλοντικές εμπορικές συμφωνίες που θα συνάψει η Ε.Ε. και με άλλες χώρες. Αυτό είναι το μόνο σίγουρο” δηλώνει κατηγορηματικά ο κ.Αποστολόπουλος, ενώ με την ίδια άποψη φαίνεται να συμφωνεί και ο Ευρωβουλευτής του ΣΥΡΙΖΑ, Στέλιος Κούλογλου, που καταψήφισε τη CETA. ” Η CETA δημιουργεί τετελεσμένα και αποτελεί το Δούρειο Ίππο της TTIP” μας λέει.

Ο κ.Κούλογλου βέβαια δεν είναι αντίθετος μόνο ως προς το θέμα της φέτας, αλλά ως προς τη γενικότερη φιλοσοφία της συμφωνίας. “Αυτές που θα βγουν κερδισμένες είναι οι μεγάλες πολυεθνικές έναντι των μικρών και μεσαίων παραγωγών που δε θα καταφέρουν να αντεπεξέλθουν, ενώ μελέτες που μας έχουν παρουσιαστεί δείχνουν πως η ανεργία την Ευρώπη θα αυξηθεί. Έχουμε μια σειρά από διαφωνίες όπως είναι επίσης τα μεταλλαγμένα προϊόντα και η αρχή της προφύλαξης που δεν ισχύει στις ΗΠΑ. Αυτά είναι ζητήματα που θα τα βρούμε μπροστά μας όταν έρθει η TTIP ” τονίζει.

Με αυτή την άποψη διαφωνεί ο επικεφαλής των Ευρωβουλευτών της Νέας Δημοκρατίας, Μανώλης Κεφαλογιάννης, που μιλώντας στο NEWS247 υπεραμύνθηκε της επιλογής των ευρωβουλευτών της ΝΔ, να δώσουν θετική ψήφο στη CETA, εξηγώντας πως “για το θέμα της φέτας δε μπορούμε να παραβλέψουμε τα συνολικά οφέλη της συμφωνίας”, επιρρίπτοντας ευθύνες στην σημερινή κυβέρνηση.

Η συμφωνία αποτελεί απάντηση στον απομονωτισμό

“Στο παγκόσμιο σκηνικό που στήνεται μετά την εκλογή Τραμπ, ένα νέο σκηνικό απομονωτισμού, η συμφωνία ΕΕ-Καναδά είναι η απάντηση. Η συμφωνία CETA με τον Καναδά και TTIP με τις ΗΠΑ είναι συμφωνίες που ισοδυναμούν με το 49% του παγκόσμιου εμπορίου. Δημιουργούν 100 δις ευρώ νέου προϊόντος στην Ευρώπη (5-8 δις ευρώ για Ελλάδα) και 15 εκ. νέες θέσεις εργασίας σε ευρωπαϊκό επίπεδο.

Η συμφωνία προβλέπεται ακόμη ότι θα μειώσει κατά 98% τους δασμούς στο εμπόριο μεταξύ ΕΕ και Καναδά, ενώ επίσης  εκλείπουν οι δασμοί 8-12% για μία σειρά ελληνικών αγροτικών και όχι μόνο  προϊόντων. Παράδειγμα, τα ροδάκινα, το ελαιόλαδο, οι βρώσιμες ελιές, τα τυριά, τα τυποποιημένα ελληνικά προϊόντα κ.λπ. Άρα γίνονται τα προϊόντα μας ανταγωνιστικότερα σε μία προηγμένη αγορά 30 εκ. κατοίκων.” συμπεραίνει ο κ.Κεφαλογιάννης, δίνοντας πολιτική προέκταση στο θέμα εξαπολύοντας επίθεση κατά των Ευρωβουλευτών του ΣΥΡΙΖΑ.

Η κυβέρνηση εμφανίζεται ως διχασμένη προσωπικότητα

“Η κυβέρνηση για μία ακόμη φορά εμφανίζεται ως διχασμένη προσωπικότητα. Υπερψήφισε και επικύρωσε τη συμφωνία, τόσο στο Ευρωπαϊκό Συμβούλιο στη σύνοδο της 30ης Οκτωβρίου 2016, μαζί με τις κυβερνήσεις των 28 κρατών μελών της Ε.Ε, όσο και στο Συμβούλιο Υπουργών (απαραίτητη προϋπόθεση για να έρθει προς ψήφιση στο Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο).

Επίσης σε σύσκεψη που πραγματοποιήθηκε στις 9 Φεβρουαρίου στη Μόνιμη Ελληνική Αντιπροσωπεία στις Βρυξέλλες οι υπουργοί της κυβέρνησης επιχειρηματολογούσαν υπέρ της υπερψήφισης της συμφωνία ενώπιον όλων των ευρωβουλευτών. Όμως, καταψήφισε την συμφωνία, μέσω των ευρωβουλευτών του ΣΥΡΙΖΑ στο Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο” παρατηρεί ο κ.Κεφαλογιάννης.

Υπάρχει άραγε ενδεχόμενο το ελληνικό Κοινοβούλιο να μπλοκάρει τη CETA όταν αυτή έρθει προς επικύρωση; ρωτάμε τον κ.Κούλογλου.

“Η ελληνική κυβέρνηση εν μέσω πολλών ανοιχτών ζητημάτων με τους εταίρους δεν ήταν σε θέση να προβάλει αντίσταση σε ένα τέτοιο θέμα. Την επόμενη κιόλας στιγμή θα μας χτυπούσαν τα μεγάλα συμφέροντα που κερδίζουν από τη CETA. Η Βαλονία που είναι ένα πλούσιο κρατίδιο του Βελγίου ενώ αρχικά αντιστάθηκε ,μετά από τις ισχυρές πιέσεις που δέχτηκε τελικά συμβιβάστηκε. Η Ελλάδα λόγω οικονομικών και γεωπολιτικών συσχετισμών δεν είχε περιθώριο μεγαλύτερων ελιγμών” εξηγεί και στη συνέχεια ερμηνεύει τη αρνητική στάση των ευρωβουλευτών του ΣΥΡΙΖΑ στην ψηφοφορία.

“Οι Ευρωβουλευτές του ΣΥΡΙΖΑ έχουμε μια μεγαλύτερη ελευθερία σκέψης και αυτό σημαίνει ότι μπορούμε να διαφοροποιούμαστε σε κάποια ζητήματα από τη στάση της κυβέρνησης, όταν το κρίνουμε αναγκαίο. Συνταχθήκαμε με την ομάδα των αριστερών, των πρασίνων και με ένα μέρος των σοσιαλιστών (οι οποίοι διχάστηκαν στην ψηφοφορία) και θα συνεχίσουμε να το κάνουμε παλεύοντας για μια προοδευτική συμμαχία στην Ευρώπη. Αυτό βέβαια δε σημαίνει ότι η συμφωνία θα αντιμετωπίσει πρόβλημα στην ελληνική βουλή” συμπληρώνει.

Οι διαμάχες και η κατοχύρωση της φέτας ως Π.ΟΠ.

Η ιστορία της κατοχύρωσης της φέτας δεν είναι καινούργια. Η Ελλάδα γνωρίζοντας τη πολυτιμότητα της δημιούργησε σχετική νομοθεσία ήδη από το 1926 και προχώρησε σε υπογραφή διμερών συμβάσεων με άλλα κράτη καθώς τότε δεν υπήρχε ένα διεθνές νομικό πλαίσιο κατοχύρωσης.

Το 1992 όταν δημοσιεύτηκε ο Ευρωπαϊκός Κανονισμός θεσμοθέτησης των προϊόντων ΠΟΠ, η Ελλάδα υπέβαλε σχετικό φάκελο για την εγγραφή της φέτας στα σχετικά μητρώα.

Η κατοχύρωση της φέτας ως προϊόν προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης και γεωγραφικής ένδειξης έγινε για πρώτη φορά τέσσερα χρόνια αργότερα το 1996, από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή. Η διάταξη όριζε πως μόνο συγκεκριμένες περιοχές της Ελλάδας, με γάλα από συγκεκριμένες φυλές αιγοπροβάτων και με συγκεκριμένη μεθοδολογία και σύσταση (καλής ποιότητας πρόβειο γάλα ή μείγμα πρόβειου με κατσικίσιο σε μέγιστη ποσότητα κατσικίσιου 30%) μπορούσαν να παράγουν προϊόν με την ετικέτα “φέτα”.

Ωστόσο, η κατοχύρωση της φέτας στην πράξη δεν αποδείχθηκε μια απλή διαδικασία. Χώρες που μέχρι τότε είχαν μεγάλες παραγωγές τυριού τύπου φέτας, όπως η Δανία, η Γερμανία και η Γαλλία βλέποντας τα συμφέροντά τους να θίγονται προσέφυγαν στο Δικαστήριο των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων καταφέροντας την ακύρωση της απόφασης το Μάρτιο του 1999.

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή προχώρησε σε έρευνα γνώμης των Ευρωπαίων καταναλωτών μέσω δομημένου ερωτηματολογίου και την ίδια χρονιά της ακύρωσης του κανονισμού κατοχύρωσης της φέτας ως ΠΟΠ προϊόντος, συγκροτήθηκε το Θεσσαλικό Δίκτυο Φορέων για την υπεράσπιση της.

Το 2001 μετά από πανελλήνια συνάντηση φορέων στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο συγκροτήθηκε πανελλαδική συντονιστική επιτροπή. Η συντονιστική επιτροπή διοργάνωσε δεκάδες ενημερωτικές συγκεντρώσεις για φορείς και πολίτες αναπτύσσοντας ένα κίνημα υπέρ της φέτας σε όλη τη χώρα με παράλληλη ενημέρωση των ευρωπαϊκών κοινωνικών κινημάτων και δημοκρατικών θεσμών.

Νέα τεκμηριωμένη έρευνα της Επιτροπής επανέφερε τη φέτα στα προϊόντα Π.Ο.Π. το 2002 ,και οι όποιες ενστάσεις διατυπώθηκαν εκ νέου, απορρίφθηκαν οριστικά το 2005. Έτσι με το δικαστικό και γραφειοκρατικό “σήριαλ” να λαμβάνει τέλος, φέτα μπορούν να παράγουν αποκλειστικά και μόνο οι παραγωγοί της  Μακεδονίας, της Θράκης, της Ηπείρου, της Θεσσαλίας, της Στερεάς Ελλάδας και της Πελοποννήσου και από την νησιωτική χώρα μόνο εκείνοι της Λέσβου. Αξίζει να σημειωθεί πως πέραν της φέτας και άλλα ελληνικά τυριά είναι Π.Ο.Π. μεταξύ των οποίων η Γραβιέρα Κρήτης, η Γραβιέρα Νάξου, το Κατίκι Δομοκού, το Καλαθάκι Λήμνου, η Σφέλα, το Μανούρι, το Κασέρι και το Λαδοτύρι Μυτιλήνης.

Σύμφωνα με στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ, του IRI Worldwide και του περιοδικού “Τρόφιμα και Ποτά 2014”, για την παρασκευή φέτας στη χώρα μας απασχολούνται 100.000 κτηνοτρόφοι με 12.000.000 αιγοπρόβατα και 300.000 εργαζόμενοι συνολικά στην πρωτογενή παραγωγή, μεταποίηση και υπηρεσίες και παράγουν 120.000 τόνους ετησίως σε 400 τυροκομεία.

Οι ετήσιες εξαγωγές της χώρας μας, συνεχώς αυξανόμενες, ανέρχονται σε 45.000 τόνους και 260 εκατ. ευρώ τζίρο ετησίως με διανομή σε 35 χώρες και στις 5 ηπείρους. H Ελλάδα παράγει και διακινεί το 28% της παγκόσμιας παραγωγής τυριών με την ονομασία φέτα. Γεγονός που δείχνει ότι ένα 72% της παγκόσμιας κατανάλωσης αφορά μαζική παραγωγή και εμπορία προϊόντων απομίμησης φέτας κυρίως αγελαδινών λευκών τυριών από ΗΠΑ, Καναδά, Ν. Αφρική, Κίνα κ.λπ.

Τι κάνει τη φέτα ξεχωριστή;

Η φέτα ακολουθεί μια μοναδική και ξεχωριστή διαδικασία παραγωγής που περνά μέσα από πολλά στάδια. Καταρχήν γίνεται μεταφορά του γάλακτος στη μονάδα από τους παραγωγούς και τους σταθμούς συγκέντρωσης και ψύξεως οι οποίες έχουν εγκατασταθεί σε επιλεγμένες τοποθεσίες της ευρύτερης περιοχής.

Η μεταφορά γίνεται σε θερμοκρασία 4ΟC μέσα σε ανοξείδωτα βυτία, που πληρούν τις προδιαγραφές υγιεινής και ασφάλειας του γάλακτος. Με αντλίες εισέρχεται στο εσωτερικό της μονάδας και αποθηκεύεται προσωρινά σε δεξαμενές παραλαβής σε θερμοκρασία 4ΟC. Κατά της παραλαβή του γάλακτος στη μονάδα είναι απαραίτητος ο ποιοτικός έλεγχος, ο οποίος περιλαμβάνει τα εξής στάδια: Έλεγχος θερμοκρασίας, Έλεγχος οξύτητας, Έλεγχος αντιβιοτικών, Περιεκτικότητα λίπους, πρωτεϊνών, λακτόζης, στερεού υπολείμματος και στερεού υπολείμματος άνευ λίπους.

Πρώτο στάδιο

Το αιγοπρόβειο γάλα (σε αναλογία 70% πρόβειο και 30% γίδινο) συλλέγεται από τους παραγωγούς σε φορτηγά βυτία, όπου διατηρείται σε θερμοκρασία 2 °C. Έπειτα πηγαίνει στη μονάδα παραγωγής τυριού (τυροκομείο), όπου μέχρι να τυροκομηθεί διατηρείται σε σιλό σε θερμοκρασία μέχρι 2 °C και μέχρι 2 ημέρες.

Δεύτερο στάδιο

Το γάλα μετά την ψύξη πηγαίνει με ειδικές σωληνώσεις στον κορυφολόγο. Εκεί γίνεται ο καθαρισμός και το φιλτράρισμα του και μετά γίνεται η τυποποίηση. Παράλληλα, από τον κορυφολόγο βγαίνει και η κρέμα του γάλακτος.

Τρίτο στάδιο

Το γάλα αφού καθαριστεί και τυποποιηθεί πηγαίνει για παστερίωση. Η παστερίωση γίνεται στους 72 °C για 15 δευτερόλεπτα ή στους 63 °C για 30 λέπτα. Ο σκοπός της παστερίωσης είναι να καταστραφούν όλοι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί που είναι επικίνδυνοι και αργότερα μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα στο τυρί αλλά και στον καταναλωτή.

Στη συνέχεια το γάλα περνάει στο σύστημα ψύξης, όπου ψύχεται γρήγορα σε θερμοκρασία 35οC .

Τέταρτο στάδιο

Το γάλα μετά την παστερίωση πηγαίνει στις πήκτρες όπου πρόκειται να πήξει για να γίνει τυρί. Αρχικά προσθέτουμε γαλακτική καλλιέργεια και καλλιέργεια γιαούρτης και μετά από μερικά λεπτά μόλις πέσει η θερμοκρασία στους 33 °C και πέσει και το pH του, προσθέτουμε την πυτιά ώστε να πήξει και να γίνει τυρί.

Πέμπτο στάδιο

Μετά την προσθήκη της πυτιάς και μόλις δούμε ότι το γάλα έπηξε, κόβουμε το τυρόπηγμα σε μικρά τετράγωνα κομμάτια με σκοπό τον καλύτερο διαχωρισμό του τυροπήγματος από το τυρόγαλο. Μετά την κοπή του μπαίνει σε καλούπια-φόρμες ώστε να πάρει σχήμα αλλά και να στραγγίσει τα υγρά του. Το τυρόγαλο απομακρύνεται με αντλία μέσα σε ανοξείδωτους σωλήνες, ενώ το τυρόπηγμα τοποθετείται σε καλούπια με πίεση για να γίνει η στράγγιση. Μόνο το 50% από τα στερεά που υπάρχουν στο γάλα ενσωματώνονται στο τυρί. Τα υπόλοιπα (90% της λακτόζης, 20% των πρωτεϊνών και 10% των λιπών) παραμένουν στο τυρόγαλο (Fox et. al., 2000). Εκεί το τυρί υφίσταται και το πρώτο του αλάτισμα με χοντρό αλάτι. Μετά από λίγες ώρες υφίσταται και το υγρό αλάτισμα μπαίνοντας σε άλμη.

Έκτο στάδιο

Η θερμοκρασία και το pΗ είναι οι βασικοί παράγοντες που επηρεάζουν το ρυθμό απορρόφησης του αλατιού από το τυρί και κατά συνέπεια το ρυθμό απώλειας υγρασίας. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο μεγαλύτερη είναι και η απορρόφηση. Για αυτούς τους λόγους το τυρί τοποθετείται μέσα σε δοχεία στα οποία έχει προστεθεί άλμη ,μεταφέρεται σε θάλαμο ωρίμανσης, σε θερμοκρασία 22-25οC για 10 περίπου ημέρες . Μετά το πέρας των 10 ημερών μεταφέρεται στα ψυγεία όπου θα παραμείνει για άλλες 50 ημέρες στους 2 °C. Συνολικά η ωρίμανση της φέτας διαρκεί 60 ημέρες με σκοπό να αποκτήσει τα απαραίτητα οργανοληπτικά συστατικά που του δίνουν τη χαρακτηριστική γεύση και άρωμα αλλά και να εξαλειφθεί εντελώς ο κίνδυνος ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών που δεν εξοντώθηκαν κατά τη διαδικασία της παστερίωσης.

Έβδομα στάδιο

Η φέτα μετά ωριμάζει για 2 τουλάχιστον μήνες σε ξύλινα βαρέλια ή μεταλλικά δοχεία μέσα σε άλμη έτσι ώστε να είναι ασφαλής για κατανάλωση και προωθείται στις κατά τόπους αγορές.Η μέγιστη υγρασία της φέτας είναι 56% η ελάχιστη λιπο-περιεκτικότητα επί ξηρού 43% και το ph της κυμαίνεται από 4,4 έως 4,6.

Η ψήφιση και εφαρμογή της CETA, το μόνο σίγουρο είναι πως κάτι δίνει και κάτι παίρνει από την ελληνική παραγωγή. Αυτό που πρέπει να κάνουμε είναι να δούμε τα αποτελέσματα της συμφωνίας, να βγάλουμε χρήσιμα συμπεράσματα και ίσως σε 5 χρόνια όταν θα υπάρξει και η πρώτη αναθεώρηση να μπορέσουμε να διορθώσουμε τα όποια κακώς κείμενα εντοπίσουμε.

(Κεντρική Φωτογραφία: SOOC, Πληροφορίες: agroepirus)